Jean
Marie Baudic fait partie d’un clan, celui des chefs étoilés
mais ce n’est pas là sa fierté la plus grande.
Sa satisfaction à lui, c’est de créer des surprises, des
associations savoureuses et de recevoir ses clients comme on reçoit chez
soi. En effet, au Youpala, pas de carte !
Les clients ne savent jamais à l'avance ce qu'ils vont manger sinon
qu'il sera souvent question de poisson et de légumes.
Ces ingrédients et ce principe font partie de la palette du chef et
son fan-club le sait qui y adhère sans restriction. Pour donner encore
plus de plaisir à ses aficionados et en rallier d'autres à sa conception
de la cuisine, en collaboration avec La Gambille Biocoop, Jean Marie Baudic donne
des cours de cuisine tous les 1ers samedis du mois de 10 h à 12 h. Renseignements
et réservation : 02 96 75 12 85
Voilà pour vous donner un aperçu des délices concoctées
par ce chef une recette de St Jacques que nous a confiée Jean Marie Baudic…..
Noix de St Jacques, purée de panais,
réduction
de porto, betterave crue et cuite
Pour 10 personnes 
5 kg de coquilles St jacques
500 g de panais
1 litre de porto
½ litre de lait
100 g de mâche
2 betteraves rouge crues
1 endive
5 cl d’huile d’olive
Sel
Poivre
5 cl huile de noisette
30 grs de farine
Décoquiller les St jacques et réserver les noix au frigo
Eplucher, laver, tailler en cubes les panais puis les mettre à cuire dans
le lait à couvert pendant environ une heure puis mixer et monter à l’huile
de noisette. Vérifier l’assaisonnement.
Mettre le porto à réduire doucement jusqu’à l’obtention
d’un sirop.
Eplucher et tailler les betteraves à la mandoline, en mettre une partie
dans l’eau glacée et paner l’autre partie dans la farine puis
les frire à 140 degrés.
Au dernier moment, snacker les noix réservées dans l’huile
d’olive et dresser les assiettes avec les différents éléments
y compris la mâche et l’endive tronçonnée
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