Pour 10 personnes

5 kg de coquilles St jacques
500 g de panais
1 litre de porto
½ litre de lait
100 g de mâche
2 betteraves rouge crues
1 endive
5 cl d’huile d’olive
Sel
Poivre
5 cl huile de noisette
30 grs de farine

Décoquiller les St jacques et réserver les noix au frigo

Eplucher, laver, tailler en cubes les panais puis les mettre à cuire dans le lait à couvert pendant environ une heure puis mixer et monter à l’huile de noisette. Vérifier l’assaisonnement.

Mettre le porto à réduire doucement jusqu’à l’obtention d’un sirop.
Eplucher et tailler les betteraves à la mandoline, en mettre une partie dans l’eau glacée et paner l’autre partie dans la farine puis les frire à 140 degrés.

Au dernier moment, snacker les noix réservées dans l’huile d’olive et dresser les assiettes avec les différents éléments y compris la mâche et l’endive tronçonnée